Das Köhler-Handwerk wird wieder neu entdeckt und ein Spaghettigericht trägt seinen Namen - Spaghetti alla carbonara. Unser Rezepttipp heute.

Ein Handwerk, das in unseren Breiten nahezu ausgestorben ist, ist das Köhlerhandwerk. Man kann es noch an einigen Stellen in Deutschland finden und den Köhlern bei der Arbeit zusehen.

Spaghettiesser, Photographie aus Neapel um 1886

Das Köhler-Handwerk wird wieder neu entdeckt und ein Spaghettigericht trägt seinen Namen - Spaghetti alla carbonara. Unser Rezepttipp heute.

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Seit der Eisenzeit wurden, vor allem zur Eisenverhüttung, aber auch für die Glasherstellung und die Verarbeitung von Edelmetallen, Holzkohle benötigt, die besonders hohe Temperaturen erzeugen konnte. Für ihre Gewinnung wurden ganze Wälder abgeholzt. Die Herstellung von Holzkohle erfolgte in Meilern. Die Köhler führten ein karges, einsames Lebenund wohnten in der Nähe des Meilers in einer Köhlerhütte. Mit der verstärkten Nutzung von Steinkohle ab dem 18. Jahrhundert ging die Köhlerei zurück.

Ein Verein, der sich um die Bewahrung des Brauchtums und des Handwerks besonders verdient macht, ist der Europäischen Köhlerverein in Sosa im Erzgebirge. Auf seiner Webseite beschreibt der Verein seine Ziele und Aufgaben wie folgt:"

Holzkohlenmeiler im 19.Jahrhundert

Der Zweck des Vereins ist die Wahrung und Pflege des traditionellen regionalbezogenen Handwerks der Köhlerei, Teerschwelerei, der Pechsiederei und Harzer und artverwandter Gewerke sowie die Darstellung des Zusammenhangs der Köhlerei mit dem historischen Bergbau und Hüttenwesen. Der Verein widmet sich der Förderung des Heimatgedankens und der Pflege von
Brauchtum und Kultur in den Regionen Europas, wo noch heute das Köhlerhandwerk u.o.g. Gewerke in ihrer ursprünglichen Form erhalten geblieben sind. Die Mitglieder des Vereins setzen sich in ihrer Heimat für die Erhaltung historischer Köhlereien ein und unterstützen die Wiederherstellung solcher Anlagen und deren Ausbau zu Heimatmuseen und Freiluftmuseumsanlagen an den ehemaligen Standorten des Köhlerhandwerks, der Teerschwelereien, der Pechsiedereien und anderer oben genannter Handwerke. Höhepunkte des Vereinslebens
sind die aller zwei Jahre stattfindenden Köhlertreffen, die immer dort durchgeführt werden, wo die Holzverschwelung einen festen Standort hat und durch engagierte Mitglieder vor Ort betrieben wird." Mehr dazu erfahren Sie auch auf http://www.europkoehler.com
Das historische Köhler-Handwerk wird glücklicherweise in den letzten Jahren wieder stärker betrieben und Demonstrationen alter Köhlerkunst sind neben Deutschland, auch in Schweden, Finnland, der Schweiz, Tschechien, Rumänien, Ungarn, Polen und Österreich zu sehen und werden mehr und mehr zu touristischen Attraktionen. 

Rom - Blick auf die Stadt

Einer verbreiteten Legende nach geht das Spaghetti alla carbonara Gericht auf italienische Köhler zurück, die sich in den Apenninen während der Arbeitspausen Penne mit gebratenem Pancetta , einem luftgetrocknetem Bauchspeck und geriebenem Pecorino,einem Hartkäse aus Schafsmilch, gekocht haben sollen. Carbonaro bezeichnet im römischen Dialekt einen Köhler oder Kohlenhändler, alla carbonara heißt also nach Köhlerart. Ursprünglich stammt das Gericht aus der italienischen Region Latium, ist aber heute ein Klassiker der italienischen Küche.

Spaghetti alla carbonara

Zutaten:

Nudelteig für 600 g Spaghetti:

200 g Mehl
200 g Hartweizengrieß
200 ccm kaltes Wasser
Mehl zum Arbeiten

Für die Sauce Carbonara:

1 EL Olivenöl kaltgepresst
Salz
200 g durchwachsener Speck (Pancetta)
10 g Butter
100 g Parmiggiano Reggiano
grober schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
frisch geriebene Muskatnuss
6 Eier mittlere Größe

Zubereitung:

Zunächst bereiten Sie den Nudelteig zu, original italienisch ohne Ei. In das Mehl/Hartweizengrieß-Mischung eine Mulde drücken, und Öl und Wasser in die Mulde geben und von der Mitte her zu Teig kneten.  Den Teig dann solange durch die Nudelmaschine drehen ( ist keine Maschine zur hand können Sie den Teig auch mit einem Nudelholz walzen) bis der Teig geschmeidig ist. Zwischendurch immer wieder den Teig mit Mehl bestäuben. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie einwickeln und 30-40 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig in vier gleiche Teile teilen und mit der Maschine in Spaghetti aufschneiden. ( Ohne Maschine wird der Teig erst mit Mehl bestäubt,zusammengerollt und mit dem Messer in hauchdünne Scheiben aufgeschnitten und dann auseinander gerollt. ) die fertigen Spaghettis auf einem mehlbstäubten Tuch ausbreiten und antrocknen lassen, gegebenenfalls über Stuhllehnen hängen, das Ganze bei Zimmertemperatur.
Die Nudeln sollten nicht gekocht werden, sondern nur 2-3 Minuten in siedendem Salzwasser bissfest gar ziehen. Pro 100 g Nudeln nehmen Sie 1 Liter Wasser sowie 10 g Salz .  Das Salz erst einstreuen, wenn das Wasser schon kocht.
Den Speck/Pancetta in kleine Würfel schneiden und in der Butter knusprig ausbraten. Den Parmesan fein reiben, mit viel Pfeffer, Muskat, den Eiern verrühren. Nun die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel
mit dem Speck und dem Bratfett mischen. Dann vorsichtig die Ei-Käse-Sauce unter die heißen Nudeln ziehen. Mit reichlich frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer so heiß wie möglich servieren.

Sie können natürlich auch gekaufte Spaghetti nehmen und diese dann nach Packungsanweisung kochen.